Como afecta la temperatura a los lípidos

Por arriba de alguna temperatura, los ácidos grasos empiezan a alterarse, logrando transformarse en trans, oxidarse, crear radicales libres y compuestos perjudiciales.


La dieta aparentemente más balanceada, la más vigilada selección de comestibles puede quedar arruinada por un uso poco sensato de la temperatura en el momento de cocinar.

Para ciertas academias terapéuticas de régimen de patologías crónicas y degenerativas (método Kousmine, por ejemplo) la temperatura y modo de cocinado es de la máxima consideración, por no decir una de las piedras angulares de la terapia.

La temperatura en el momento de cocinar

Por orden creciente de temperatura, los procedimientos más suaves son el vapor, que no llega a la temperatura de efervescencia del agua, el hervido (100º), la cocción a presión, que sobrepasa los cien grados.

Después están las cocciones veloces con poco aceite, como es el salteado corto, que se hace en Oriente con el Wok.
A partir de ahí llegamos a las cocciones más fuertes: la fritura, la plancha, el horno, la brasa (barbacoa), en los que la temperatura incrementa considerablemente y además los inconvenientes.

Los efectos de la temperatura en los lípidos

Los efectos de la cocción son principalmente visibles sobre las grasas, porque tienen la propiedad de lograr enormes temperaturas (más de 200º), y por la alta reactividad de los ácidos grasos que los conforman.

Los ácidos grasos insaturados son los más inestables y de forma sencilla oxidables. Cuanto más grande la concentración de ácidos grasos insaturados, más grande la inestabilidad y propensión a la oxidación del aceite.

El calor estimula las reacciones de oxidación del aceite y la generación de radicales libres.

Los radicales libres son átomos de oxígeno desapareados que causan reacciones de oxidación en cadena. Tienen la posibilidad de lesionar las paredes celulares y debilitar su composición, agredir los capilares y las terminaciones nerviosas, modificar el colágeno y la elastina (y provocar artrosis), u oxidar los lípidos plasmáticos, favoreciendo la formación de ateromas en las paredes arteriales.

Para contrarrestarlos disponemos de antioxidantes internos, y además de los que tomamos con nuestros comestibles (determinadas vitaminas y minerales, bioflavonoides, etc.).

Pero no es conveniente que la ingestión de oxidantes rebase nuestra aptitud antioxidante. Este estrés oxidativo ayuda a apresurar el desarrollo de envejecimiento.

Las grasas oxidadas además incrementan el trabajo hepático, puesto que entre las funcionalidades del hígado está el metabolismo de las grasas, y la de desintoxicación de elementos perjudiciales de la sangre.

Además, desde alguna temperatura se desarrollan sustancias cancerígenas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (alquitranes).

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